藏茶知识:谈谈藏茶的加工工艺?
藏茶知识:谈谈藏茶的加工工艺?
藏茶的加工包含有32个以上工艺程序,主要为“成熟鲜叶杀青—揉捻—渥堆发酵—干燥—压型”等工序。与其它茶类不同点:①所取原料不一样;②持续发酵,时间长久,发酵期间控温、控湿等工艺复杂。茶叶在发酵期内通过微生物降解、氧化聚合等多种理化因素,使茶中的强刺激性物质消失或纯化,使有机物质保存下来。而其它茶类的制作工艺多根据不同茶类的特性专设,相对简单,不像藏茶这样漫长复杂的制作周期。比如绿茶有炒青、烘青、晒青、蒸青等工艺制造,但周期都比较短暂,我们以后将在专门制作工艺论述中谈到。
藏茶中的五大工序为:
第一工序是“和茶”指在茶场将成熟茶叶和红苔采摘后进行的蒸青、揉茶、溜板和做庄等。“和”在这里是动词,发音为(Hú)。
第二工序是“顺茶”,进入车间后的一系列筛选、条理、分类、清洁等理顺工艺。
第三工序是“调茶”,主要指在渥堆发酵过程中的调适、翻堆、保湿、恒温和拼配各类等级茶的工序。
第四工序是“团茶”,将发酵成熟、已拼配好的茶叶和红苔进行格式化紧压,使之成为砖型、饼型或其它形状。
第五工序是“陈茶”,让砖茶上架陈化、通风、反复吸收空气中的水分和自然干燥,持续发酵等过程。
在五大工序下有多达三十二道工艺,所以从制作工艺上来讲,藏茶是目前世界上制作最为复杂的“茶类”。
附:藏茶的原料知识:
嫩茶叶指的是清明前后茶树发出的嫩芽,是绿茶的主要原料,由于绿茶的制作工艺相对简单,加上要保持茶叶中鲜活的氨基酸香气,绿茶在采摘的当天就可以喝到,鲜活和香气就是嫩茶叶在制茶中的特性。
成熟茶叶指茶叶发芽一直到成熟,大约在农历的七月至九月期间,是有性繁殖的成熟茶叶,其特点是有机物质含量比嫩茶叶高,无机物含量也相当丰富,包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。有机化合物如蛋白质、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、碳水化合物、脂类化合物、色素、维生素等约500种对人体有益的物质,约700种香气化合物。这是经过植物生长周期完整链后形成的结果,也是不完整周期生长的茶所无法比拟的。