黑茶加工:安化茯砖茶的加工要求
黑茶加工:安化茯砖茶的加工要求
1.外形规格
安化茯砖茶现分为“特制茯砖”和“普通茯砖’两种。在外形上均要求平整,棱角分明,厚薄一致,发花普遍茂盛,特茯呈褐黑色。砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。
2.内质指标
“特茯”、“普茯”虽然在加丁原料的嫩度上有一定差异,但加工工艺完全相同,所以两者在内质风味上基本相似,均要求汤色橙黄,香气纯正,并具有特殊的菌花香。但“特茯”原料相对较嫩,所以在滋味方面优于“普茯”,“特茯”要求滋味醇厚或醇和,而“普茯”滋味要求纯和,不能有粗涩味。
3.加工工艺
(1)毛茶筛拼
毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料,但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异,合理拼配,以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主,拼入部分三级黑毛茶,但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。在筛制之前,应抽样审评黑毛茶,选用原料,确定配方,然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶,拼和成堆。
(2)压制
①汽蒸:使茶坯吸收高温蒸汽,增加湿度,提高温度,为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
②渥堆:在湿热作用下。使茶坯在黑毛茶初制的基础卜进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足,消除青杂和粗涩味,同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
③称茶蒸压:其具体加工工序为:称茶加茶汁搅拌 一蒸茶一装匣——紧压一一冷却定型和退砖一一检验包装。
(3)发花干燥
“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺,通过发花在砖内形成‘种“金花”,即冠突散囊菌。
其具体操作为:进烘--调温排湿一一一检查发花,及时干燥--出烘和包装。
温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在,只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌(即金花)的生长和繁殖。