黑茶加工:湖南黑茶黑砖茶的加工(1985年)
1.品种规格及特征
黑砖茶面要求平整,花纹图案清晰,棱角分明,厚薄一致,色泽黑褐,无黑霉、白霉、青霉等霉菌。砖长35厘米,砖宽18厘米,砖厚3.5厘米,净重2千克(传统规格)。内质要求香气纯正或带松烟香,汤色橙黄或橙红,滋味醇和。
2.加工工艺
黑砖茶加工初期筛制工艺为:
(1)筛分
设备主要有竹筛,又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种,全系竹篾制成,另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。其筛制工序是:
①筛茶:茶叶因粗细老嫩不同,通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一,同时剔出泥沙杂物。
②截茶:除天字堆茶叶外,其余几个堆均用截刀按一定长度截断。
③拣茶:拣去很粗的茶梗、黄片。
④捆茶:茶粗者须加捆踩,先经蒸软置于布袋内,在呈45度捆板上,两人由上而下踩紧,反复七余次,使紧缩成条。
⑤扇茶:通过风车分别轻重,并剔出灰屑杂物。
⑥拼堆:按细嫩、长短、色泽,按照四类堆(天、地、人、和四类堆)分别拼为洒面及包心,然后入机蒸压。
现在黑砖茶加工工艺较为简单,一般为分类筛分、切茶、风选、拼堆等几个工序,全由机械代替手工。
(2)压制:
①蒸茶:1940年用纱布包茶,置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱,迅速简便,蒸时缩短。
②压砖:使用人力螺旋手摇压机,每部4人,1人专门接送茶叶,1人装匣,1人司螺旋升降,1人耙平茶叶及套扯码,然后4人将木棍插入云盘孔,尽力向左旋转,压紧茶叶。
③退砖:压成的砖茶,经8小时冷却后,送解茶匣,退出茶砖。
(3)干燥
采用烘房干燥,温度逐渐上升,干至水分达11%即可出烘包装。