黑茶休闲:话说黑茶
不知各位是否喝过黑茶。我相信,您读完这篇小文后,会尝试喝一喝黑茶。黑茶是由绿茶演变而来的一大茶类。由于黑茶色泽黑褐故称“黑茶”,因为黑茶是在同北方少数民族的茶马交易中发展起来的特殊茶类,故当时又称“番茶”。《明史•食货志》中记载,明嘉靖三年(公元1524年),御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况:“以商茶低伪,悉征黑茶。地产有限,乃第茶为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,送至茶司,官茶易马,商茶给卖。”这是有关黑茶的最早文字记载。黑茶原料主产地为湖南安化一带。据《安化县志》记载:“当北宋启疆(建县)之处,茶犹力而求诸野……山崖水畔,不种自生”,“崖谷间生殖无几,唯茶甲诸州县,不仅茶多,且质优”。五代(公元935年前后)毛文锡编撰《茶谱》有云:“谭邵之间优渠江,中有茶,而多毒蛇猛兽,其色如铁,而芳香异常,烹之无滓也”,所谓铁色茶即安化黑茶。
黑茶的独特性
从原料上讲,黑茶的原料是湖南安化雪峰山茶区高山大叶、中叶群体品种;从加工工艺上讲,体现在初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺;从品格上讲,是其干茶色泽黑褐油润、滋味醇而不涩、汤色橙黄明亮,略带独特松烟香;从消费群体上看,主要是西北少数民族地区(边销)。如此说来,黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料,经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微瑟、汤色红明叶亮,略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。
渥堆是黑茶制作过程中的独特工艺,也是决定茶品的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵,加速茶叶陈化,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化,舌面无特殊渗透感觉。渥堆也有轻重之分,也有人称为“红水的程度”,如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。
松柴明火干燥是黑茶独特的干燥方法,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特质的“七星灶”,既灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克,烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。
茯砖茶
茯砖茶是黑茶中的高档品种,也称“伏砖茶”、“泾阳砖”、“福茶”、“附茶”等,因为是在伏天加工的,故名伏茶。茯茶早在16世纪就被规定为运往西北供少数民族所需的官茶。茯茶与绿茶、红茶比较,绿茶属非发酵茶,红茶属半发酵茶,而茯茶属于完全发酵茶,其加工工艺独特,独具菌花香。传统的茯砖茶已经有500年的生产历史。尤其是茯砖茶中呈金黄色颗粒的“冠突曲霉”,俗称“金花”,经分析鉴定:具有极强的分解油腻,消食,调节人体脂肪代谢的功能,特别适应于饮食结构中以奶肉类为主的人们饮用。
“泾阳砖”之名的来历,则是因筑制模具、质量检验都在陕西泾阳而得名。17世纪中叶,在陕西泾阳一带自然形成了规模庞大的湖南黑茶加工、质检、贸易集散市场。泾阳在抗日战争前有茶厂约六十多家,武汉沦陷后,仅余延顺、裕民、天泰、裕兴中、昌盛等八家。1951年统归“泾阳人民茯砖加工厂”加工“人民牌茯砖”砖茶。1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到原料运输费用大,成本高等原因,取消咸阳、泾阳茯砖厂,将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担。
现代茯砖茶分为“特制茯砖”和“普通茯砖”两种。外形要求平整,棱角分明,厚薄一致,发花普遍茂盛,特茯呈褐黑色。砖内应该无